Cuisine : quel ustensiles choisir ?

Le Téflon ou polytétrafluoroéthylène (PTFE) :

Le téflon est un exemple de sérendipité ; cela rappellera certainement à nos chers lecteurs l'article de notre journaliste Loupzen. Découvert en avril 1938 par le chimiste Roy Plunkett ; il a été utilisé pour la première fois  aux États-Unis pour une poêle à frire en 1951 pour la marque Tefal en 1956 (Tefal étant la contraction de teflon et aluminium).

Les propriétés chimiques, mécaniques et électriques du PTFE sont exceptionnelles : Il résiste à la chaleur, à l’acidité, il est anti-adhésif, hydrophobe et très rigide. 
Pour faire tenir le téflon on utilise une sorte de colle LE PFOA ou acide perfluorooctanoïque.

1/De la chauffe du Téflon. Inerte et inoffensif à basse température, il devient toxique à 230ºC. En laboratoire, à 350ºC, la surchauffe du Téflon provoque des émanations d’acides corrosifs, mortelles pour les oiseaux des tests. 
Il faut savoir qu’une poêle atteint les 250ºC après quelques minutes en cuisson normale...

2/ Du PFOA : Cette « colle » a été reconnue comme cancérigène pour l’animal. Il passe la barrière placentaire chez la femme enceinte et provoque des maladies congénitales, des troubles des systèmes immunitaires et digestifs. Une étude danoise de 2009 a même montré une corrélation entre taux de PFOA dans le sang et la stérilité masculine. Or, à 230ºC il commence à se désintégrer - température facilement atteinte pour une cuisson normale.

3/ L'Agence de protection de l'environnement des États-Unis a découvert en 2005 que l'APFO est cancérigène et très toxique, surtout pour le foie et le système immunitaire. 

Selon Santé Canada, le téflon émet des vapeurs potentiellement cancérigènes, comme l'ammonium perfluorooctanate (C-8) à partir de 300°C.

Nous vous invitons à lire cette article qui vous donnera plus de détails sur les dangers du Téflon.

Alors qu'en France, on est encore dans le déni quant à la toxité du Téflon, aux États-Unis la fin de la production est prévu pour 2015... Cherchez l'erreur... Dans certains articles, on minimise l'impact du téflon pour remettre la faute exclusivement sur le PFOA.

Vous l'aurez compris, en fonction ds lobbys et des royalties à gagner, les avis divergent et on remet la faute sur le PFOA pour continuer à nous faire consommer de l'APFO qui finalement arrangent bien et les producteur de Téflon et les laboratoires divers et variés qui voient là une manne gigantesque de malades (on le sait bien les traitements divers et variés rapportent à max).

L’aluminium

Bon conducteur thermique, l’aluminium est très présent dans les ustensiles de cuisine. Pourtant, il est toxique pour les reins, le système nerveux et il est associé à la maladie d’Alzheimer depuis les années 60, et récemment à la maladie de Parkinson. … Eviter donc son contact direct avec les aliments.

Alors quels matériaux choisir ?

La fonte ou le fer :

 Ce qui différencie ces deux matériaux, c’est tout simplement le taux de carbone : en dessous de 2% on parle de poêle en fer (ou plutôt en tôle d’acier), au-delà de 2%, c’est de la fonte. (n'hésitez pas à suivre le lien qui donne des indications de cuisson très intéressantes).

A savoir : attention, il existe plusieurs types de fonte. Bannir la fonte émaillée, la fonte aluminium (avec un revêtement), celle avec des PTFE, ou de la pierre volcanique. Choisir de la fonte NATURELLE, exempte de ces produits.

En cuisine le fer chauffe très vite mais ne conserve pas bien la chaleur. C'est donc un bon ustensile pour frire les aliments.
Quant à la fonte elle monte lentement en température mais conserve longtemps sa chaleur. Ainsi on l'utilisera plus pour mijoter de bons petits plats.

L'inox 18/10 :  

Composé d’un alliage de nickel 10% et de chrome 18%, l’inox n’est pas anodin pour l’environnement. En théorie, l’acier inoxydable est recyclé et recyclable à 90%. Dans la réalité, 40% de l’acier serait d’origine recyclée

En cuisine, le problème de cet alliage est qu’il n’est pas du tout anti-adhérent. Et dans notre société actuelle ou on a apprit à cuire vite, ça change la donne. 

Selon certaines sources le fer seraient toxique : 

Et les autres ? Fer, nickel, étain, cuivre ?
Ces métaux sont toxiques à une certaine dose pour l’organisme, mieux vaut dont les éviter chez soi. De plus, leur extraction dégrade l’environnement. L’émail coloré peut contenir du plomb ou du cadmium dans ses pigments colorés… tous deux dangereux pour la santé.

Les plats en verre

L'acier : 

Sain, recyclable, d'une longue durée de vie, économique et facile d'entretien. Les poëles sont anti-adhésives naturellement après avoir été culottées et contrairement aux anti-adhésives classiques, elle se bonifient avec le temps.

Et certains préconisent aussi la céramique ou terre cuite.